#法式酥皮湯變台式佛跳牆 #Liberté #招牌菜 #東京米其林一星餐廳主廚為台灣而做 #武田健志TAKEDAKENJI #用酥皮湯向法國廚神PaulBocuse致敬 #取法明福台菜的佛跳牆 #黑松露又不是黑胡椒
高雄朋友帶路,日前搶先品嘗八月開放網路訂位,目前正在試營運,有「豪宅米其林餐廳」之稱的Liberté。
如果你有吃過台北LOGY,很容易發現兩家店很像,從日本來台開店的新派西廚共同特質:非常強調當地當令食材的運用。
武田健志TAKEDA說,關掉了東京Liberté餐廳,本想休息半年再出發,但台灣金主來了,他認為大有可為,所以Liberté在高雄重生了。(所以不要再以訛傳訛,說他為了來台灣開店而結束東京餐廳)
3600元套餐中有加價1000元的酥皮澄清湯,TAKEDA表示,之前多次來台客座,發現台灣人很愛喝湯,所以他自創酥皮澄清湯,同時向發明黑松露酥皮濃湯的法國廚神Paul Bocuse致敬。
影片完整拍下武田健志端上酥皮澄清湯的過程,以及劃開酥皮,露出澄清湯裡滿滿的材料,還有上了湯以後,才突然端出來向客人推銷,得再加價1000元的澳洲冬季黑松露。
由於影片沒有預演,忠實紀錄主廚與客人之間的互動,對我而言有驚喜也有驚訝:
一,傳統法式澄清湯是沒料,喝的是清湯的工,以及純淨之味,但武田入境問俗,知道沒料的湯在台灣不可能被接受,所以自創佛跳牆澄清湯做為招牌。
(據副主廚Mark透露,佛跳牆的靈感來自台北米其林一星餐廳明福台菜海鮮)
二,據稱,澄清湯用桂丁老母雞熬兩天,第三天加入瑤柱,金華火腿,培根等繼續煮,然後加以澄清,基本上這碗湯已是中國風。
三,鮮鮑軟煮,花膠泡煨,鴨肝煎過,鮮蓮油炸,竹筍煮透,注入澄清湯,蓋上酥皮烘烤至膨脹鼓起即可上桌,武田用自己的方法把澄清湯結合佛跳牆,聽說還試過乾鮑未果。
四,老實說酥皮劃開的瞬間,湯裡滿是好料的確很興奮,但嚴格挑剔,我不喜歡炸蓮子和煎鴨肝,前者渣變粗,後者似豬肺,但湯頭的確出眾,卻已非澄清湯的本味。
#重點來了,五,加價購的酥皮澄清湯不能只點一碗,四人同行規定要點四碗,而黑松露出場的時機更令我感到錯愕,事先不必知會,直接端出兜售,讓主人和客人都尷尬。已經花了1000元加價購酥皮澄清湯,還要不要加價1000元看主廚刨松露、添香氣呢?
六,武田以向法國廚神Paul Bocuse致敬為名,端出酥皮澄清湯,但是他忘了Paul Bocuse發明且聞名於世的黑松露酥皮濃湯,黑松露可不是加價購,而是把黑松露封在其中,客人戳開酥皮立感驚喜,黑松露可不是黑胡椒,高級餐廳出這招,著實令我瞠目。
#吃美食也要長知識
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#法式酥皮湯變台式佛跳牆 #高雄Liberté #招牌菜 #東京米其林一星餐廳主廚為台灣而做 #武田健志TAKEDAKENJI #用酥皮湯向法國廚神Paul Bocuse致敬 #取法明福台菜的佛跳牆 #黑松露又不是黑胡椒 高雄朋友帶路,日前搶先品嘗八月開放網路訂位,目前正在試營運,有「豪宅米其林...
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用酥皮湯向法國廚神paul 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最佳解答
#新文章 #Vogue專欄
(原文發表於 VOGUE Taiwan 雜誌2019年9月號)
#Stagiaire實習生 初心不忘 穩步上前
每次看見 Stagiaire 實習生 的網路食記,都讓我心急。這裡不是時尚餐酒館,更不是網美咖啡店,似是而非的定義會讓真正的行家卻步。
我很欣賞Stagiaire的二位年輕台灣主廚─傅昭蓉(Jill)與魏宏丞(Owen)。Jill曾擔任亞都麗緻巴黎廳1930的副主廚,Clement Pellerin主廚仍在任時最信任的左右手,在巴黎廳累積了六年的資歷;Owen出國修業歷經 Benu、 Monsieur Benjamin、In Situ 等舊金山名店,返台前任職於英國知名米其林三星餐廳The Fat Duck。漂亮履歷說明了紮實的廚藝訓練。
Stagiaire 是法文,意指廚房裡的實習生,將自己的第一間餐廳取名為此自然有種時時提醒初心的意味,不過,二位主廚已可獨當一面。他們的菜,一嚐就知道是有fine dining實戰經驗的人做的,味道層層疊疊,心思埋藏處處,卻不如時下主流大肆鼓吹台灣味(曾幾何時這變成一種特色了),展現法菜經典中與時俱進的思考,嚐起來愉悅。
目前登場的第二季菜單,有幾道菜我頗喜歡。一道玉米鮮蝦粥,粒粒分明不是米而是蝦肉,一尾尾白蝦剁出來的,與玉米蔬菜高湯融成極致鮮甜,蝦頭則熬湯、風乾製成薄脆蝦餅,另堆疊上海膽與生甜蝦之滑腴軟甜。卻有一襲清明香氣幽竄,隱微揚起酸與辣,點亮整道菜,原來是自己醃的青辣椒!果然是思考過的。
圓頂澄清湯是向法國廚神Paul Bocuse 的經典名菜「松露酥皮濃湯」致敬。Stagiaire每季都會出一道酥皮做的菜,用以彰顯法菜技藝,這季的酥皮成了勻稱的半圓脆餅,輕輕攀在碗緣,從另一半圓開口注入鴨骨熬煮、鴨肉吊成的澄清高湯,碗底是蔬菜丁與鴨胗,法式風格正統,卻摩登優雅,很有水準。
牛排主菜也不無聊,配菜十分精彩,細膩的手筆展現在蒜苗發酵醬、醋漬洋蔥、醋漬紫蘇、薏仁豆醬,還展現在炒芥藍菜。炒青菜有什麼稀奇?這炒芥蘭加了醋漬洋蔥的汁,飽滿酸甜撞上芥蘭本身的苦與直火加熱的焦香,出乎意料地美味。
甜點也值得一提,這可是出自Owen主廚在The Fat Duck的同事、韓籍甜點主廚Yeonmi Lee之手。Yeomi主廚來台駐點半年,在夜市吃到芭樂與梅子粉,一嚐愛上,就用梅子粉醃漬紅心芭樂,連同玫瑰奶油起司、開心果碎、李子冰淇淋一起棲息在宛如鳥巢的阿拉伯麵線上,花香果香酥脆四溢,美麗的創作。
用酥皮湯向法國廚神paul 在 文茜的世界周報 Sisy's World News Facebook 的精選貼文
《文茜的世界周報》
【法國神廚Paul Bocuse以92歲高齡去世 家人選擇在臉書簡單宣布他的死訊 法國總統馬克洪在Twitter說“這一天全法國廚師都在餐廳裡哭泣 因為他代表的不只是米其林三星神廚 更是法國料理界的教皇” 2007年4月《文茜的世界周報》特別前往里昂採訪採Paul Bocuse 我們也是他第一個接受訪問的亞洲媒體 Paul Bocuse親自為團隊下廚做了一頓飯 他開設的餐廳連續52年獲得米其林三星評價 也是各國領袖.法國總統必光臨之餐廳 他相信里昂是美食之都 每一年一定為鄉親特別煮一頓飯 希望能保留最道地的的鄉土料理】
用一句話總結人的一生,Paul Bocuse的家人20號選擇在臉書,用這張照片低調公布了他的死訊,並說他92歲的人生,不僅扮演了父親,丈夫的角色,也是一個有愛的人,一位精神導師,世界美食的代表人物,高舉著法國三色國旗的舵手,「法國總統馬克洪說他是法式烹飪的化身,他的行為深刻地改變了法式烹飪,全法國的廚師都將在他們的廚房裡哭泣,無一例外,」新聞旁白。
Paul Bocuse是在1926年,出生於美食之都里昂城北一個小村落,500年來家裡的男人都是廚師,相傳祖先曾經當過拿破崙的御廚,而他自八歲做出人生第一道料理,也一口氣栽進烹飪領域,1961年當選法國最佳廚師,拿到米其林一顆星,1965在人生不惑之年前,成了三星名廚,「烹飪是個美好的職業,也是靠雙手實做的行業,這很重要,」已故法國米其林三星名廚Paul Bocuse。
除了二次大戰,他的廚藝生涯幾乎沒有間斷,1970年代發起,所謂「新潮烹調」(Nouvelle Cuisine),更一舉把他的人生推向另一階段,尤其Bocuse鼓吹少用牛油奶油,以新鮮食材,清爽擺盤,取代過往厚重的醬汁,重新詮釋法國傳統的烹飪方法,更讓他的米其林三星紀錄延續超過半世紀,52本米其林年鑑堆起來比他人還高,「如你們所知,我運氣好,年輕時在有名的大餐廳裡學藝,如Point a Vienne,就像後面那些照片,Chez la mere Brazier及巴黎的美心餐廳,我都有完整的學藝過程,」已故法國米其林三星名廚Paul Bocuse。
他的實力加上運氣,讓他在里昂開的「客棧餐廳」,貴客川流不息,餐廳牆面上掛滿他與各國政要的合照,從美國前總統柯林頓,前蘇聯領袖戈巴契夫,到歷任法國總統,莫不在Bocuse的美食王國中俯首稱臣,最特別的還有這幅靈感來自,達文西名畫「耶穌最後的晚餐」,畫中的Bocuse被12位頂級廚師圍繞,突顯他的存在根本和神沒有兩樣,「密特朗總統喜歡的是加點豬油的焗烤馬鈴薯,那季斯卡呢,季斯卡總統則是松露湯,」已故法國米其林三星名廚Paul Bocuse。
黑松露酥皮湯正是Bocuse,1975年創作出來的經典料理,用金黃香脆的酥皮包裹住,松露和鵝肝熬煮的湯,這樣所有食材的香氣和清甜,才能完全被鎖在碗裡,但過去全球老饕多只聞其名未能親炙,為了一睹大師風采,文茜的世界周報於2007年4月,特地遠赴法國里昂他的客棧餐廳,這也是Paul Bocuse第一次接待台灣媒體,當年81歲的他初見我們的主持人,還忍不住對他吹了一聲口哨。
Bocuse從不掩飾他對美女與美食的嚮往,自認人生最酷的「三顆星」,不是米其林,而是他動過的三次心臟支架手術,以及一直以來的三個老婆,「口腹之慾跟情愛之慾,哪一個對他更吸引,兩件事都很重要,至於哪一個比較重要,就要看什麼時候發生了,」世界周報主持人陳文茜 VS已故法國米其林三星名廚Paul Bocuse。
有「烹飪界戴高樂將軍」稱號的,Paul Bocuse自認多情浪漫,但一走進廚房卻又霸氣十足,
這天,他為我們的鏡頭重新站上第一線,除了最傳統的法式料理香煎鵝肝,他特別示範好幾道魚的做法,Bocuse說,因為魚料理,最能體現法國菜的精髓,「魚有很多料理方法,例如鱈魚或是鮭魚,放在加入白酒,香料,胡蘿蔔以及洋蔥的滾水中,稍微燙熟即可,有好的酒是很重要的,」已故法國米其林三星名廚Paul Bocuse。
這道外型看起來,像是魚型雞蛋糕的主菜,「千層酥皮狼鱸魚」,也是Bocuse的招牌,美味的關鍵在於,先把各種香料塞進鱸魚肚子,再用酥皮把整條魚封起來送進烤箱,上菜時,將表面酥皮切開,魚肉則淋上荷蘭式濃醬,於是微酸醬汁和烤得略苦的酥皮,跟甜美的魚肉一同入口,豐富的口感立刻在嘴裡形成三重奏,Bocuse說,這種滋味妙不可言。
Edith Paif雖是他的最愛,賓士休旅車上永不改變的旋律,但Bocuse的水瓶座個性,卻讓他的創意源源不絕,1990年,他結合餐飲管理和烹飪藝術,在里昂郊區創立了一所餐飲專業學校,1994年開始讓餐廳多角化經營,並在美國日本授權開了好幾家分號,外加以他為名的麵包店,葡萄酒,罐頭,餐具等產品,每年實質收益少說數億歐元。
2011年3月31號,向來不愛出遠門的Paul Bocuse,出其不意地現身紐約,因為美國廚藝學院選拔他為,20世紀最棒的廚師,一舉將這位法式料理教皇的地位,推向全球與歷史的不可抹滅,不過他人生最後飽受帕金森氏症所苦,<紐時>曾引用他的話談一代廚神的殞落,他曾說「時間到了」,「我也會走進烤箱化為灰燼」,「期盼骨灰能灑落在家門前的水流中」,「回歸孕育我的生命之河」,如今,但願他美夢成真。
更多內容,請看影片連結:https://www.youtube.com/channel/UCiwt1aanVMoPYUt_CQYCPQg
用酥皮湯向法國廚神paul 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的精選貼文
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六,武田以向法國廚神Paul Bocuse致敬為名,端出酥皮澄清湯,但是他忘了Paul Bocuse發明且聞名於世的黑松露酥皮濃湯,黑松露可不是加價購,而是把黑松露封在其中,客人戳開酥皮立感驚喜,黑松露可不是黑胡椒,高級餐廳出這招,著實令我瞠目。
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